豬肉的各種做法介紹

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逢年過節,豬肉永遠是我們餐桌上一道亮麗的風景。我們幾乎可以說每個人都喜歡吃豬肉,它的口感比較好,特別有嚼頭。我們都知道它的營養價值高,其他它的營養價值遠遠超出我們的想象。下面我們為大家介紹影響大江南北各民族有代表性的美味豬肴奉獻給大家。

一、“天府之國”豬肴奇絕

先說祖國的大西南——四川人烹調的種種豬肴,自古以來為諸多美食家津津樂道。宋代陸游《劍南詩稿·蔬食戲書》稱贊他在四川吃到的美食有:“東門彘肉更奇絕,肥美不減胡羊酥。”至于古代川菜豬肴的烹制情況,清代綿州(今四川羅江)人李化楠、李調元父子《函海·醒園錄》,記有38種烹法,包括蒸、炸、烹等,而每種烹法又具體介紹了多項烹調技術:粉蒸、旱蒸、清蒸、烤蒸、炸蒸、釀蒸……例如,書中所記的“蒸風豬小腸:豬小腸放磁盆內,先滴下菜油少許,用手攪勻,候一時久,下水如法洗凈,切作節段,每節量長一尺許,用半精白豬肉,銼極碎,下豆油、花椒、蔥珠等料和勻,候半天久,裝入腸內,鋪層籠內蒸熟,風干。”川萊發展到現在,它的豬肴名吃如成都滿漢全席的熱菜:叉燒奶豬、項圈肉、香花炒肚絲、叉燒宣腿、耳燴宣腿絲、火腿菜心等。膾炙人口的四川風味菜肴,還有成都等地大小餐館的回鍋肉、煙熏排骨、魚香肉絲、鍋巴肉片……其中,色、香、味、形、名俱佳的有龍眼甜燒白,燒白即扣肉,它以蜜餞櫻桃鑲嵌在扣肉上,周圍撒有白糖,造型很像龍眼。

二、嶺南豬肴風味獨特

在我國東南沿海一帶,聚居在那四季常青的海南島五指山區的黎族同胞,一年四季可以享受味美色鮮的“酸肉”豬肴。制法是:把褪毛洗凈的豬肉切成小塊,肉塊中間摻大米粉、野菜和適量的鹽及調味品,裝壇密封腌漬即成。食用時或煮或炒,加上其他菜肴增香。酸肉肥而不膩,風味獨特,深受美食家和中外游客稱贊。

粵菜著名豬肴首推“白云豬手”,它的主料豬蹄,肴史悠久,皮脆肉爽,甜酸可口。傳說,此肴始自廣州白云山,山上有座廟,廟里有個小和尚,他饞嘴吃葷,一次偷偷找來豬蹄裝進瓦壇燒食,剛剛煮熟要吃發現師傅走近,急忙把壇子藏到廟外的山溪中。上山打柴的樵夫路過這里口渴取那瓦壇飲水,發現壇內豬蹄,于是帶它回家以糖、鹽、醋等調味而食,越吃越香。從此,壇燒豬蹄的吃法便在民間流行開來。

閩菜的豬肉美食,有省會福州的肉燕皮,這是當地的一道傳統豬肴,已有500年以上的歷史,以具有燕窩風味著稱。制作時先做肉胚,取豬后腿瘦肉剔除筋、膜,按不同的部位、硬度切成碎塊搭配成堆;捶打肉胚加糯米等輔料,再捶成膠狀肉泥;邊軋輾肉泥,邊摻進淀粉,軋成薄片晾干。加工成這樣的肉燕皮包上調配的肉糜,和肉餡制咸肉糜,先蒸后煮做成肉燕。肉燕皮和肉餡制成燕丸。肉燕皮切細放進配料的湯鍋煮成燕絲。

三、“魚米之鄉”美味豬肴

號稱“魚米之鄉”的江南,也有多種多樣的豬肉佳肴名萊,諸如南京的又烤乳豬、鎮江的水晶肴蹄、無錫的肉骨頭、蘇州的陸家醬肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰興的紅腸、太倉的肉松等等。蘇菜若干豬肴附會著有趣的飲食文化故事,像揚州的蟹粉獅子頭,傳為御廚獻給隋煬帝楊廣的一道“葵花獻肉”,它的制法和色、香、味、形都和現在所稱的“獅子頭”相同;獅子頭,指肴型大而蓬松,顏色近似金黃,宛若雄獅頭部模樣。時值這位皇帝駕臨揚州,原計劃游葵花崗觀瓊花未成,掃興而歸,用膳時見“葵花獻肉”龍顏轉悅。

有“杭州第一名菜”美名的東坡肉,色澤醬紅誘人,湯肉交融,肉質酥爛可口,醇厚味濃。相傳,這道古典豬肴為宋代名家蘇東坡創制。蘇東坡深諳豬肴烹調,曾作《食豬肉詩》“黃州好豬肉,價賤如糞土。富者不肯吃,貧者不鮮煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”相傳蘇東坡官居杭州期間,興修水利造福百姓,西湖疏浚完工時,百姓給蘇東坡送禮致謝。蘇東坡把禮品中的豬肉集中起來切成磚塊狀,以紹酒燜制。然后把那一塊塊紅酥香嫩的熟肉送還百姓,百姓食后莫不稱贊此肴,為了紀念恩人蘇東坡而稱之為“東坡肉”。之后,當地一家飯館專營東坡肉的生意,每天宰殺10頭肥豬還供不應求。其他飯館紛紛仿效這道豬肴名食,招攬顧客,后來由同行公議把“東坡肉”列為杭州珍饈美饌之首。

四、“北食”豬肴豐富多彩

北方的豬肴品種也豐富多彩,以主導“北食”的魯菜為例,豬身的各個部位都可以烹成美味佳肴。如九轉大腸、氽黃管脊髓、湯爆肚頭、炒腰花、鍋燒肘子、罐兒蹄、琉璃肉、炒里脊絲、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……單是魯菜菜系的孔府菜,各類豬肴據不完全統計就有70余種:烤乳豬、八寶肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒豬耳、炒靈臺、紅燒豬尾等。晾干肉片,為孔府家廚的傳世豬肴,古稱孔門干肉,它以糖、醬調味(火靠)成,色澤紫紅油亮,甜成軟韌醇香。另有一道孔門干肉,現稱干崩肉絲,主料為豬瘦肉,配以五香豆腐干,它也是色紅發亮,脆中帶韌,徼咸爽口。 #p#副標題#e#

著名“北食”豬肴還有豫菜的鄭州壇子肉、新鄭的丁家粉蒸肉、開封的紫酥肉、社旗的蹄花絲、安陽的“三熏”(熏口條、熏大腸、熏豬肚)等。和“杞人憂天”故事有關的杞憂烘皮肘,是河南傳統名萊之一。古籍《列子·天瑞》記有“杞國有人憂天地崩墜”。杞國位于今河南杞縣一帶,當地傳說這位憂天的杞人有好友王良,王良邀杞人飲宴解憂,席上的主菜烘皮肘,色似琥珀,晶瑩明亮,皮酥肉爛,香甜適口,杞人吃著很對口胃,加上聽了王良一番勸告,從此心情好了起來。實際上,烘皮肘是一道藥膳,配料有補腎的枸杞、壯筋的黑豆、補肝的大棗,王良又讓杞人日后多吃此肴,對他的身心起了很好的食療作用。

此外,“北食”的豬肴名吃還有:冀菜的改刀肉、京菜的木樨肉、晉菜的蔥花排骨、陜菜的商芝肉、隴菜的冬梨肉、遼菜的白肉血腸、清真萊的芝麻里脊……啊!我國各個菜系的豬肴名吃,真是美不勝收。

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