蔬菜炒著吃會帶來健康隱患

高溫下把待炒的大蒜爆香再加入洋蔥或是西葫蘆等蔬菜用大火爆炒,待西葫蘆,洋蔥熟后裝入菜盤中,芳香四溢,口水直流。然而美食背后可能隱藏著對健康的危害。美食專家披露了西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺,引發了人們對烹制蔬菜的擔憂。炒蔬菜怎么也會致癌呢?且聽國內權威專家怎么說,為您餐桌上的健康支招。

炒西葫蘆排致癌首位

研究報告稱,該中心于2010年至2011年間,共收集了133種食物樣本,包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室,將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。

其中,西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調后,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制后,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低于10微克。

專家解釋蔬菜致癌原理

關于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問,有專家就解釋到,含有天門冬酰胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

這對這樣的說法是否科學。相關專家表示:“實驗本身其實是‘美拉德反應’,簡單來說,含有碳水化合物和氨基酸的食物,經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應,釋放出丙烯酰胺。并且,高溫加工過的蔬菜,其他各項營養指標也不會好。”此外,專家還指出,口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發生此反應,比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

如何做到健康的烹飪

對于健康的烹調方式,首先,千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會產生很多有毒物質,對身體有百害而無一利。其次,用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適后把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。

對于像西葫蘆、洋蔥這樣的經過大火炒了易致癌的蔬菜,小編建議能生吃的盡量生吃。此外,炒菜前先用水焯1分鐘,縮短炒制時間,不過經過兩次加熱,維生素損失會比較多。最好低溫烹調,控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風險。多用蒸的方法烹調,少用高溫煎炒。蔬菜在加工時盡量別切成薄片,因為越薄受熱越快,越容易釋放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一點的塊狀。

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