雞蛋

雞蛋
[俗名]雞子、雞卵。
[性味]性平,味甘。
[功效]滋陰,潤燥,養血,安胎。
[宜食]適宜體質虛弱,營養不良,貧血及婦女產后病后調養; 適宜嬰幼兒發育期補養。
老年高血壓、高血脂、冠心病人,宜少量食用雞蛋,一般每日不 超過1只,不宜多食,這樣限量食用,既可補充優質蛋白質,又不影 響血脂水平。近代醫學家們從生理病理變化和臨床實踐觀察發 現,少量地常吃雞蛋,對老人有很大益處,不但能增加營養,還有助 于延緩衰老。蛋黃中含有豐富的鐵質,易被消化吸收,是嬰幼兒良 好的補鐵食品。出生嬰兒體內鐵質儲藏較多,但到5—6個月以后 就逐漸減少,所以,在嬰兒出生4個月后就必須補充鐵劑,蛋黃是 最理想食品。一般地說,6個月以內的嬰兒每天以吃1/4—1/3個 蛋黃為妥,6個月至1歲吃1/2個蛋黃為宜,1-1.5歲,每天以不 超過1個蛋黃為好,1.5-2.5歲的幼兒可以隔日吃1個雞蛋,2.5 —3.5歲才可以每天吃1個雞蛋。
雞蛋宜和大豆或蔬菜同吃,因為雞蛋與大豆合吃,可以大大提 高大豆蛋白的生理價值。又因雞蛋的維生京c含量很少,所以,吃 雞蛋時配食蔬菜為最好。
[忌食]患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥之人忌食。
病人發高熱之時,因消化液分泌減少,各種消化酶的活力下 降,應吃清淡飲食,少吃含有高蛋白的蛋類,否則會引起食欲下降, 腹脹,腹瀉,不利于康復。蛋黃中含有大量的脂肪和膽固醇,而這 兩者均需在肝臟內代謝;使肝臟的負擔過重,不利于肝炎的恢復。 腎炎患者腎功能和新陳代謝減退,尿量減少時,體內代謝產物不能 全部由腎臟排出體外,若再過多地食用雞蛋,體內尿素增多,使腎 臟病情加重,甚至出現尿毒癥。所以,任何腎病當出現腎功能衰竭 時,應忌食雞蛋。
根據前人經驗,雞蛋忌與甲魚一同食用。
唐·孟詵:“雞子動風氣,不可多食?!薄峨S息居飲食譜》:“多食 動風阻氣,諸外感及瘧、疽、痞滿、肝郁、痰飲、腳氣、痘瘡,皆不可 食?!薄侗静輩R言》:“胸中有宿食積滯未清者,勿宜用?!薄讹嬍稠?知》:“多食動風氣。同蔥蒜食,令氣短。同韭食,成風痛。同鱉肉食,損人。同兔肉食,成瀉痢。雞子鯉魚同食,令兒生瘡。同糯米 食.令兒生寸白蟲。小兒患痘疹者,不惟忌食,禁嗅其煎食之氣,恐 生翳膜也?!?BR> [按語]雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分,古人對此認識尤深。 如《本草綱目》云:“卵白,其氣清,其性微寒;卵黃,其氣渾,其性 溫。精不足者,補之以氣,故卵白能清氣,治伏熱,目赤,咽痛諸疾。 形不足者,補之以味,故卵黃能補血,治下痢,胎產諸疾?!彪u蛋白能 潤肺利咽,清熱解毒,適宜咽痛音啞,目赤,熱毒腫痛者食用。但 《食療本草》又云:“動心氣,不宜多食?!彪u蛋黃能滋陰潤爆,養血 患風,適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。明 ·李時珍說:“雞子黃,氣味俱厚,故能補形,昔人謂其與阿膠同功, 正此意也?!钡u子黃難以消化,不宜多吃,正如《本草求真》所云: “多食則滯?!?BR> 據營養學家分析,雞蛋清與雞蛋黃含有的營養成分各異。在 100克雞蛋清(即雞蛋白)中,含水分S7克,固形物13克。其中蛋 白質10克,脂肪0.1克,磺水化合物1克,灰分0.6克,鈣19毫克, 磷16毫克,鐵0.9毫克,核黃素0.26毫克,尼克酸0.1毫克,不含 維生索A和維生素c。在10克蛋白質中,卵白蛋白占75%,卵類 粘蛋白占15%,卵粘蛋白占7%,伴白蛋白占3%。卵白蛋白是一 種含磷蛋白質,卵類粘蛋白是一種混合物,其中含有溶酶菌、卵蛋 白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。雞蛋清的蛋白 質,在營養上是優良的、因它含所有的必需氨基酸,而含脂類甚少, 也只含0.4%的游離葡萄糖。而在100克雞蛋黃中,含蛋白質 13.6克,脂類30克,碳水化合物1克,灰分1.6克,鈣134毫克,磷 532毫克,鐵7毫克,維生素A3 500國際單位,硫胺素0.27毫克, 核黃素0.35毫克,尼克酸微量,蛋白質有卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白 以及5種唾液酸糖蛋白。雞蛋黃含大量脂肪性物質,其中約10% 為磷脂,而磷脂中又以卵磷脂為主。脂肪性物質中的脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻酸、飽和酸。雞蛋黃含膽固醇量約1.3%,葡 萄糖約0.3%。

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